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黔城美食:贵州酸汤鱼

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有一首专门称赞苗家酸汤鱼的苗族民歌这样唱道:

最白最白的,要数冬天雪;

最甜最甜的,要数糖甘蔗;

最香最香的,要数酸汤鱼。

距今已经有上千年历史的凯里酸汤鱼,可谓是苗族的传统佳肴了。

在贵州苗寨中有“三天不吃酸,走路打绕圈”(形容走路无力)的说法。

酸汤鱼

相传在远古的时候,基拉维山上居住着一位叫阿娜的姑娘,长得婀娜多姿,貌美窈窕,能歌善舞。方圆几百里小伙子们都来求爱,凡来求爱者,姑娘就斟上自己制作的酸汤,酸汤奇酸无比,哪个小伙能为他喝下最多以证真诚。这个传说说明酸汤的食用历史悠久,最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的,后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法,省外有些小餐馆也有用贵州的糟辣椒结合番茄、白醋、柠檬酸等做“酸汤”。

其制作方法是:事先将少量的面粉与淘米水调匀,用文火加温不断搅匀,直至快沸腾时将其倒入土坛中并盖好坛口,待其4-6天发酵其味变酸即成酸汤,每次取用后即又向坛中加入新的淘米水,以便下一次使用。

在制作酸汤鱼时,先将酸汤倒入锅中,并加入生姜、食盐、大蒜、西红柿等作料用猛火煮沸后,将活鱼去胆立即放入酸汤中煮15~20分钟即成酸汤鱼。若煮的时间更长,则其味更佳、其汤更鲜。

酸汤鱼的的原料是胡鱼,胡鱼长有长长的胡须,每锅鱼重约5斤。

苗家酸汤鱼最大特点,即使煮干锅,也绝不会糊锅底,且鱼肉不会煮散。

寒露之后,也是各种作物丰收的时节。稻花香,鱼儿肥,原生态的稻花鱼是苗寨山民餐桌上最鲜美的一味食材。

糟辣子


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